Glutensiz diyetler; buğday, arpa, çavdar ve bunları içeren tüm besinlerin eliminasyonuna dayanan diyetlerdir. İşleme sırasında çapraz kontaminasyon ile ilgili endişelerden dolayı yulaf tüketimine de dikkat edilmelidir. Sağlık sorunları nedeniyle glutensiz diyet uygulaması gereken bireylere diyet örüntüsünü iyileştirmek adına doğal olarak gluten içermeyen karabuğday, kinoa, amarant gibi alternatif tahılların tüketimi önerilmelidir. Besin ögesi eksikliklerini önlemek için sebze, meyve ve kurubaklagil tüketimine önem verilmelidir.
Glutensiz diyetler vücut ağırlık kaybı sağlamanın aksine enerji, yağ, karbonhidrat ve posa gibi besin ögelerinin dengesiz alımına bağlı olarak vücut ağırlık kazanımıyla sonuçlanabilmektedir. Glutensiz besinlerin enerji ve yağ içeriği yüksek, posa içeriği düşük olduğundan, kardiyovasküler hastalıklar için
potansiyel risk faktörü olabileceği düşünülmektedir. İrritabl bağırsak sendromu, şizofreni, atopi, fibromiyalji, endometriozis, atletik performans üzerine olumlu etkileri olabileceği düşünülse de glutensiz diyetlerin bu hastalıkların tedavisinde kullanılması gerektiği kesin olarak kanıtlanamamıştır. Glutenin sağlık etkilerini ve gluten içeren tahıllardan kaçınmanın olası sonuçlarını açıklığa kavuşturmak için daha fazla sayıda araştırmaya ihtiyaç vardır.
Glutensiz diyetler, başlıca çölyak hastalığı olmak üzere irritabl bağırsak sendromu, otizm, romatoid artrit, şizofreni, atopi, fibromiyalji, endometriozis ve kronik pelvik ağrı, atletik performans ve vücut ağırlık kaybı diyetlerinde kullanılmaktadır. Glutensiz diyetin, uygulayanlarda protein, diyet posası, vitamin ve mineraller gibi bazı besin ögesi eksikliklerine neden olabileceği bildirilmiştir. Glutensiz besinlerin enerji ve yağ içeriklerinin yüksek olmasından dolayı glutensiz diyete uyum sonrası, vücut ağırlığı kaybı yerine vücut ağırlığı kazanımı meydana gelebilmektedir. Ayrıca glutensiz besinlerin yağ içeriği yüksek olduğundan kardiyovasküler risk faktörleri açısından da dikkatli olunmalıdır. Glutensiz diyetlerde sık görülen besin ögesi yetersizliklerini önlemek için gluten içermeyen ve besin ögeleri açısından zengin alternatif tahılların tüketilmesinin yanı sıra posa ve birçok besin ögesinden zengin sebze, meyve ve kurubaklagil tüketimine de önem gösterilmelidir.
Gluten, bazı çiçekli bitki türleri tarafından tohumun çimlenmesi ve büyümesi için enerji kaynağı olarak kullanılan depo proteindir. Buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahılların endosperminde bulunmaktadır. Gluten yapısında α, β ve γ peptidlerini üretebilen iki grup protein olan, glutelin ve prolamin (buğdayda gliadin) karışımıdır. Gluten kompleksinin oluşması için tahılda glutelin ile prolaminin eşit miktarda bulunması ve su ile birleşmesi gerekmektedir.
Çölyak hastalığı, II. Dünya Savaşı sırasında buğday tüketimi ile ilişkili bir hastalık olarak tanımlanmıştır. Günümüzde klinik, immünolojik ve genellikle histolojik tanı yöntemleri ile tanı konulmaktadır. Hastalığın tedavisi ise ömür boyu glutensiz diyete uymaktır. Karakteristik klinik yanıt, esas olarak gliadin (buğday), sekalin (çavdar), hordein (arpa) ve tritikale (buğday ve çavdarın hibriti) dahil olmak üzere bir grup tahılda bulunan proteine (gluten) maruz kalma ile tetiklenmektedir.
Glutensiz diyetler, temel olarak gluten eliminasyonuna dayanmaktadır. Glutensiz diyetlerin temel ilkesi; buğday, arpa, çavdar, yulafın ve bu tahıllardan üretilmiş (nişasta, un, ekmek, makarna, kek vb.) ürünlerin eliminasyonunu sağlamaktır. Çölyak hastalarında günlük yulaf tüketiminin çocuklar için 20-25 g, yetişkinler için 50-75 g geçmemesi ve bu hastaların izlenmesi önerilmektedir. Glutensiz diyetlerde yulafın, kontamine olmaması koşuluyla günde 50 grama kadar tolere edilebildiği belirtilmiştir. Ancak, glutensiz diyetlerde yulaf tüketimi ile ilgili öneriler ticari yulafın diğer tahıllarla kontaminasyon riskinin yüksek olması nedeniyle hala net değildir.
Otoimmün hastalık, alerji veya besin hassasiyeti olmayan durumlarda gluten içeren besinleri tüketmemenin sağlık üzerine etkileri henüz tam olarak açıklık kazanmamıştır. Bu belirsizliğe rağmen, glutenle ilişkili hastalığı olmayan ve glutensiz diyetin sağlıklı olduğunu düşünüp uygulayan bireylerin prevalansının Batı ülkelerinde %6.2-13 arasında değiştiği belirtilmektedir. Amerika Birleşik Devletleri’nde her beş yetişkinden birinin sağlık nedenleri ile glutensiz diyet uyguladıkları saptanmıştır. Glutensiz diyetlerin sağlıklı bireyler tarafından uygulanmasında artan bir talep olmasına rağmen, yararlı sonuçları destekleyen kanıtlar oldukça sınırlıdır. Glutensiz diyetin sağlık üzerine etkilerinin değerlendirildiği bir derlemede, glutensiz diyetin vücut ağırlığı kaybı amacıyla uygulanması için yeterli kanıt olmadığı belirtilmiştir. Aksine araştırmalar glutensiz diyet modeline uyumun karbonhidrat, posa, demir, çinko, folat ve niasin açısından yetersiz beslenme ile sonuçlanabileceğini göstermektedir. Bu derleme yazıda glutensiz diyetlerin sağlık üzerine olası etkilerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır.